食品應用中單糖、雙糖的物理性質(zhì)

1 溶解度

常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g- 水；蔗糖66.60%，199.4g/100g-水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g -水。實在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長，貯藏性差，工業(yè)上一般在較高溫度下55℃（70%），不會結(jié)晶，貯藏性好。

一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。

2 甜度

各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。

3 結(jié)晶性

就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。在生產(chǎn)硬糖是不能*使用蔗糖，當熬煮到水分含量到3%以下時，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿。

在生產(chǎn)硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點是：

（1）不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；

（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；

（3）糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。

4 吸濕性和保濕性

吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。

保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)。

對于單糖和雙糖的吸濕性為：果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。

對于生產(chǎn)硬糖要求生產(chǎn)材料的吸濕性低，如蔗糖；對于生產(chǎn)軟糖的材料要求吸濕性要高，如轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。

5 滲透性

相同濃度下（只哦量百分濃度）下，溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高。對于蔗糖來說：50%可以抑制酵母的生長，65%可以抑制細菌的生長，80%可以抑制霉菌的生長。

6 粘度

對于單糖和雙糖，在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖漿，且淀粉糖漿的粘度隨轉(zhuǎn)化度的增大而降低。與一般物質(zhì)溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度隨溫度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度則隨溫度的增大而降低。根據(jù)糖類物質(zhì)的粘

度不同，在產(chǎn)品中選用糖類時就要加以考慮，如清涼型的就要選用蔗糖，果汁、糖漿等則選用淀粉糖漿。

7 抗氧化性

糖類的抗氧化性實際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

8 冰點降低

當在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。相同濃度下對冰點降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿。生產(chǎn)糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點降低較單獨使用蔗糖小），利用低轉(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進冰晶細膩，粘稠度高，甜味適中。