有關(guān)啤酒生產(chǎn)的安全關(guān)鍵點(diǎn)

企業(yè)以產(chǎn)品質(zhì)量安全為發(fā)展的動(dòng)力和方向標(biāo)，產(chǎn)量是生命，質(zhì)量是使命。企業(yè)是食品安全的第-一責(zé)任人，為防止啤酒生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)有害物質(zhì)的進(jìn)入，及時(shí)有效地控制過程及產(chǎn)品的食品安全，啤酒檢驗(yàn)員培訓(xùn)小編將啤酒生產(chǎn)中食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)總結(jié)如下。

一、出廠產(chǎn)品追溯與召回

1.產(chǎn)品召回制度

1)召回：如產(chǎn)品已流入消費(fèi)者手中，通過媒體及公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)向消費(fèi)者公告需召回產(chǎn)品的相關(guān)信息(如生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、批號(hào)、不合格原因等)，以及產(chǎn)品召回的網(wǎng)點(diǎn)、途徑。并負(fù)責(zé)處理召回產(chǎn)品相關(guān)投訴。 質(zhì)控部負(fù)責(zé)召回產(chǎn)品的檢驗(yàn)，并根據(jù)《食品安全法》要求及時(shí)向縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。

2)處理：產(chǎn)品召回后，對(duì)召回產(chǎn)品及相關(guān)庫存產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)并提出處理意見，上報(bào)批準(zhǔn)。相關(guān)部門按處理決定對(duì)召回產(chǎn)品及相關(guān)庫存產(chǎn)品進(jìn)行處理。

3)總結(jié)：產(chǎn)品召回完成后，對(duì)產(chǎn)品召回的情況進(jìn)行總結(jié)。在總結(jié)中，查明召回事故發(fā)生的原因，明確產(chǎn)品召回涉及的銷售區(qū)域及產(chǎn)品種類、召回產(chǎn)品的處理結(jié)果、召回對(duì)公司信譽(yù)的影響、召回給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失等情況，同時(shí)提出處理意見和防范措施建議。

4)演習(xí)：每年組織一次產(chǎn)品召回演習(xí)，演習(xí)后要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，應(yīng)根據(jù)演習(xí)中發(fā)現(xiàn)的問題對(duì)相關(guān)文件進(jìn)行必要的修改。有效控制食品安全。

2.可追溯性制度

可追溯性檔案：包括物資采購記錄、質(zhì)控檢驗(yàn)記錄、倉儲(chǔ)記錄、各部門物料領(lǐng)用及生產(chǎn)過程記錄，檔案保存期限為2年。追溯路徑為：市場(chǎng)終端→批發(fā)商(代理商)→倉庫→生產(chǎn)→采購→供應(yīng)商→產(chǎn)地。釀造部、包裝部、倉儲(chǔ)部依據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)及相應(yīng)記錄建立起職責(zé)范圍內(nèi)的可追溯性，當(dāng)合同、法律、法規(guī)及公司自身對(duì)追溯有要求時(shí)，質(zhì)控部可按照唯-一性標(biāo)識(shí)來實(shí)施追溯，即從產(chǎn)品出廠銷售記錄，查到包裝線生產(chǎn)記錄，查到清酒、發(fā)酵液、麥汁的釀造生產(chǎn)記錄，查到原料批次及供應(yīng)商的情況。


二、生產(chǎn)加工車間食品安全管理

1.生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水應(yīng)符合國(guó)家 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 要求。水質(zhì)的衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)由質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)檢測(cè)或外協(xié)有關(guān)檢測(cè)部門檢測(cè)，每年送檢一次。設(shè)備部對(duì)生產(chǎn)用水實(shí)行專人管理或上鎖，責(zé)任明確。出口要有防護(hù)網(wǎng)。釀造車間用水點(diǎn)或水罐實(shí)行專人負(fù)責(zé)，并保持衛(wèi)生、安全、防鼠，放蟲，防止外來物質(zhì)的進(jìn)入，保證生產(chǎn)用水的安全。

2.車間環(huán)境、人員衛(wèi)生

1)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間;工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋;不同區(qū)域人員不得串崗。

2)車間衛(wèi)生環(huán)境：各車間應(yīng)按要求每天進(jìn)行環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生的清理和清掃。車間入口處應(yīng)配有洗手、消毒和更衣、換鞋的設(shè)施，車間配備紗窗、防蠅罩、防蠅燈、粘鼠板、洗手器等衛(wèi)生設(shè)施，并保證其完好。

3.原輔材料及與酒接觸物質(zhì)的使用要求與控制

1)工藝制定：技術(shù)部制定的工藝標(biāo)準(zhǔn)要符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14930.2《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)。

車間操作：車間按照工藝標(biāo)準(zhǔn)添加原輔料和食品添加劑，按照技術(shù)部下發(fā)的各品牌釀造工藝使用相應(yīng)的原材料及添加量，不得超有效期、超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)*使用，未經(jīng)質(zhì)控部檢驗(yàn)的原輔材料不得使用。車間對(duì)新領(lǐng)用的物資要查驗(yàn)是否被啟封，凡封存不嚴(yán)(質(zhì)控抽樣除外)一律退回，不得使用。按工藝要求進(jìn)行添加和交接，并認(rèn)真填寫相關(guān)記錄。

4.CIP刷洗

啤酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備情況，合理選擇清洗劑和殺菌劑。使用的殺菌劑應(yīng)無毒無味，一般采用蒸氣和熱水滅菌。清洗劑和殺菌劑應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝使用，有效控制其殘留量。各企業(yè)制定CIP操作標(biāo)準(zhǔn)、清洗劑和消毒劑殘留的控制標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

5.外來物質(zhì)的控制

車間生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照技術(shù)部制定的原料及配方要求進(jìn)行投料，堅(jiān)決杜絕外來物質(zhì)的進(jìn)入。 各車間要對(duì)各設(shè)備的入口進(jìn)行嚴(yán)格控制和管理，保證外來物質(zhì)不進(jìn)入產(chǎn)品中。釀造車間的控制點(diǎn)：上料口、糖化各鍋的鍋口、過濾機(jī)的各添加罐，各種原材料、添加劑的庫房等。包裝車間的控制點(diǎn)：洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、瓶蓋儲(chǔ)存等。各車間要對(duì)以上控制點(diǎn)有防范措施，設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，責(zé)任明確。

6.驗(yàn)瓶、驗(yàn)酒的質(zhì)量安全控制

1)驗(yàn)酒：酒體不清、有雜質(zhì)、漏氣、漏酒及瓶外有污物的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)檢出，應(yīng)防止惡性雜質(zhì)。灌裝后的產(chǎn)品應(yīng)加強(qiáng)驗(yàn)酒工藝,防止惡性雜質(zhì)及漏氣、漏酒的現(xiàn)象出現(xiàn)。

2)驗(yàn)瓶：瓶源實(shí)行瓶源分級(jí)制度，節(jié)能降耗的同時(shí)減輕驗(yàn)瓶人員的壓力。瓶子出現(xiàn)裂紋、破口或異型應(yīng)及時(shí)檢出。

7.貯存管理：根據(jù)產(chǎn)品的不同特點(diǎn)對(duì)物資進(jìn)行保管，如酶制劑、酵母、酒花等必須在特定溫度下冷藏，采取必要的防雨、通風(fēng)、防曬、防霉變、合理分類等方式。大米、麥芽、淀粉的存放必須符合GB2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，設(shè)施應(yīng)保持防霉、防潮，定期殺菌、殺蟲，并隨時(shí)作好防鼠和防蟲工作。采購的啤酒瓶、瓶蓋、紙箱、塑料膜等包裝材料應(yīng)符合GB 9681《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14944《食品包裝用聚氯乙烯瓶蓋墊片粒料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的安全要求。

三、入廠檢驗(yàn)

1.進(jìn)貨檢驗(yàn)：生產(chǎn)廠家隨貨提供當(dāng)批次的出廠檢驗(yàn)報(bào)告單。進(jìn)口產(chǎn)品需提供商檢報(bào)告。入廠檢驗(yàn)產(chǎn)品時(shí)，對(duì)所檢產(chǎn)品外包裝的是否被污染，有無破損和油封是否完整做出檢驗(yàn)， 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及采購合同查驗(yàn)進(jìn)廠每一批產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，填寫完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，包括：食品原料、食品添加劑、食品相應(yīng)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商名稱及進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

2.采購管理：所采購的各種原輔材料、食品添加劑及與酒接觸物質(zhì)必須符合國(guó)家的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)生產(chǎn)使用的原輔材料、食品添加劑、涉水產(chǎn)品的生產(chǎn)商、供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行整理、建檔、審查和確認(rèn)，要求必須符合資質(zhì)要求。所采購的各種原輔材料、食品添加劑及與酒接觸物資必須是從資質(zhì)齊全、符合要求的生產(chǎn)廠家采購。每季度對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行一次評(píng)估，不合格供應(yīng)商的產(chǎn)品堅(jiān)決不予使用。采購按《食品安全法》第三十六條的規(guī)定制定供貨商索要證-件制度，并定期進(jìn)行自查。

四、環(huán)境和維護(hù)

1.生產(chǎn)設(shè)備的食品安全控制

1)維修使用的機(jī)油、金屬碎屑、雜質(zhì)等不得進(jìn)入與酒接觸的設(shè)備、容器及管路。維修結(jié)束時(shí)，應(yīng)將所維修的設(shè)備清理干凈，并進(jìn)行*CIP刷洗，車間工藝員對(duì)清洗效果和*生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)跟蹤并進(jìn)行品嘗。

2)凡與啤酒接觸的機(jī)械設(shè)備、容器、管路等的設(shè)計(jì)、改造、選型、安裝方面應(yīng)符合食品質(zhì)量要求，應(yīng)采用無毒、不吸水、易清洗、消毒、無異味及不與啤酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。 需涂刷涂料時(shí)必須采用無毒、無味、符合國(guó)家食品安全要求，不影響啤酒衛(wèi)生安全質(zhì)量的涂料，涂層無毒、防毒、無異味，涂層表面的污物易于用洗消劑清洗。

2.廠區(qū)基礎(chǔ)環(huán)境設(shè)施

廠區(qū)設(shè)有綠化帶。綠化時(shí)不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染啤酒。廠房與設(shè)施應(yīng)根據(jù)啤酒生產(chǎn)工藝流程合理布局，結(jié)構(gòu)必須合理、堅(jiān)固、完善;并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒和經(jīng)常維修、保養(yǎng)。廠內(nèi)配備相應(yīng)的水處理設(shè)施、貯水設(shè)施及清潔和消毒設(shè)施。設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。